Софья Оранская

В воскресенье придут гости. А какой праздник без полной “кружки”? Но какое вино выбрать ? Зависит это впрямую и от того, что хозяйка приготовит. Дадим ей, если она сомневается, несколько советов и примеров:

Совершенно неверным является убеждение, что нельзя “смешивать” белые и красные вина: можно, но только в последовательности белое вино – затем красное, но никогда наоборот (в обратном порядке – вы будете себя плохо чувствовать). Но – нельзя ассоциировать дорогое белое вино и недорогое красное после него, т.к. красное в этом случае будет совершенно “убито” превосходными качествами белого, которое вы пили до него.

Так же легкое молодое вино пьется до сильного и “тяжелого” и не наоборот.

Желтое сладкое вино – до старого красного, но вообще желтое можно пить после красного, если последнее достаточно легкое и не очень дорогое.

К рыбным блюдам подается белое вино, к мясным – красное, но есть некоторые варианты-исключения (например, к птице можно подавать белое).

Хотя бы за полчаса до употребления необходимо вынуть пробку и оставить вино в таком виде, оно должно “подышать”. Но это относится не ко всем винам, – например, Бургунские плохо относятся к “аэрации”.

Белые и розовые вина пьют охлажденными, красные – в зависимости от сортов, но чаще комнатной температуры: красные молодые или желтые (сладкие) вина, как например, Arbois, Beau­jo­lais, Bour­gueil, вина Турена пьются охлажденными; но вина Бордо – комнатной температуры.

Шампанское так же пьется охлажденным.

Сладкие ликерные вина (16–18°) – такие как Mus­cat, Mala­ga или испанское Por­to можно пить, как комнатной температуры, так и охлажденными.

Существуют разные виды бокалов: для белых вин – на низкой и на очень высокой ножке, для красных – на высокой, для шампанского – в виде широко открытого дна или узкая, как ее называют, “флейта”.

При сервировке стола надо иметь в виду, что бокал для белого вина ставится перед тарелкой справа от сидящего, затем – посередине – бокал для красного вина, и затем – слева – бокал для воды. В этом есть простая логика – начиная ужин с белого вина, вам удобнее брать бокал с правого края (если, конечно, вы правша).

Вино в бокал не наливается до краев, а только на две трети, и дело здесь не только в правилах хорошего тона, а скорее в том, что разлитое вино “источает” ароматы, и в пустой части собирается “букет” запахов.

Если у вас собираются гости, то вина берется в расчете полбутылки на человека (не меньше), и это уже относится к правилам хорошего тона, – пусть лучше останется, чем десерт ваши гости будут доедать “в сухую”.

Советуем так же: для гостей, вкусы которых касательно вин вы даже предположительно не знаете, не выставлять на стол очень дорогие вина (или старые вина из вашего подвала): очень может статься, что гости, не обладающие утонченным вкусом и не являющиеся знатоками и/или любителями дорогих вин, не смогут по достоинству оценить вашу “жертву”, что вас, несомненно, в конце вечера разочарует.

С другой стороны, если на вашем празднике вы предлагаете дорогое или старое вино, существуют следующие правила: это вино должно быть подано в середине и конце ужина, но никогда в начале (если предусмотрено другое, менее дорогое и “интересное”), по правилу начинать с хорошего и заканчивать наилучшим, но никогда наоборот; никогда не используйте за одним и тем же праздничным столом два дорогих “шикарных” вина, т.к. в этом случае неизбежно сравнение того, что – по сути – не должно ни сравнивать, ни уравнивать; и в‑третьих, имейте в виду, что даже самые дорогие и наилучшие сыры, которые вам может посоветовать в своем магазине продавец-сырник, при ассоциации с дорогим – особенно сильным красным – вином совершенно “теряются”. Т.е. если вы подали на стол дорогое красное вино, то можно вообще избежать покупки сыров.

Вообще, правило при “смешении” вин довольно простое: от менее дорогих в начале ужина к более дорогим в конце, от более легких и молодых к более старым и насыщенным, от меньших вкусовых и ароматных нюансов к большим. Что оказывается крайне сложным, так это найти – среди более трехсот сортов французских вин – то, что вам более по вкусу, и при этом хорошо чувствовать, что с чем “смешивается”, а что с чем нет, и что к каким блюдам подается.

Для примера:

Аперитив: лучше не подавать коктейли на основе водки, мартини или виски, всё это гасит аппетит.

Хорошая французская хозяйка предложит на аперитив либо белое вино типа Эльзасских – Мюскадэ, Рислинга или Силване, можно и с черносмородиновым кремом, так называемый “кир”, либо шампанское “ду” – “нежное”.

Надо сказать, это вино или шампанское, используемое для аперитива, может плавно перейти к первому холодному блюду. Например, блюда с так называемыми расплавленными сырами – к нему пойдет тот же Мюскадэ, устрицы – хороши с Мюскадэ, Рислингом и шампанским, мидии – с Мюскадэ, рыбные суфлэ – с Рислингом, или порции лукового пирога – так же с белым, которое вы могли открыть на аперитив, Силванэ или Рислингом.

Затем вы можете иметь два варианта: горячее рыбное или мясное блюдо. Если рыбное, то к нему лучше подать более дорогое и “интересное” белое вино. Если мясное, то, конечно, вам придется открыть новое вино – красное, но если это, например птица (в том числе и курица), то так же – белое.

Например, свежая красная рыба (дорогой вариант). (…) Вино: дорогое Бургунское. Или форель (…). Вино: например, Эльзасское белое “фруктовое”, т.е. чуть сладкое Gewürz­tramin­er и белое типа Jura.

Другие виды рыб – дешевых – на стол для гостей лучше не подавать, к тому же рецептов мясных блюд очень много, есть из чего выбрать. Для примера:

Утка в апельсиновом соусе. Вино: красное Корсиканское или желтое вино Jura.

Утка или гусь зажаренные в духовом шкафу. Вино: белое дорогое Эльзасское, Бордо или Бургунское.

Типично французское блюдо “Жиго” Gig­ot классическое. Вино: классическое Бордо.

Курица в винном соусе с оливами или индюшка. Вино: любое белое сухое или старое красное.

Страсбургские сосиски с овощами. Вино: хорошее белое Эльзасское, например, Pinos Gris и тому подобное.

На десерт можно предложить тонкие блинчики с медом или кленовым сиропом, торты или пирожные с фруктами или бизе. Вино: прекрасное желтое сладкое Sauternes или типа Mus­cat или “нежное” шампанское.

Шоколадные десерты плохо ассоциируются со всеми винами и шампанским, поэтому лучше их избегать.

/…/ Все это может показаться российскому читателю непонятным и даже смешным, как, может быть, знаменитому Шарикову из “Собачьего сердца” – все, мол, у вас Пардон да Мерси, нет бы по-простому, по-нашему… Конечно, у французского этикета – в том числе, и этикета приема гостей, сервировки стола и того “что с чем едят и пьют” – есть своя искусственная сторона, есть неизбежная доля “приличий”, и автор подтверждает это своими многочисленными многолетними наблюдениями. Но все-таки, что касается вин и их “смешения”, а так же ассоциации с блюдами, здесь присутствует не столько этикет, сколько многовековые – поверьте, именно так! – наблюдения и опыт!

Вообще, о французских винах автор могла бы написать отдельную книгу. Так же как и о французских сырах. О французской парфюмерии. И французской моде. Потому, что именно в этих областях французы необыкновенно сильны. Потому что у этих областей длинная история, и тайны ремесла порой передаются из поколения в поколение. Но… объемы данного эссе не позволяют подобного “полета”. Увы! Однако, для подтверждения мысли о том, что винное дело может развиваться только на основе “передачи”, приведем несколько примеров из книги Les Ambas­sadeurs des Vignobles ”:

“Область Франзуа Шиеле (Эльзас, дается адрес и телефон винодела, как и в последующих примерах).

Потомок длинной ветви виноделов, Шиеле использует свои лозы в городе N и культивирует вина, основываясь на старых потомственных традициях, восходящих к 1869г. Используется 6 гектаров на различных территориях, с лозами возрастом около 30 лет, с которых берется около 60 гектолитров…”

“Пьер Спар и сыновья.

Около 30 гектаров лоз в эксплуатации, 150 гектаров под контрактом покупки винограда и подвалы с вмещаемостью 25.000 гектолитров в бочках и 2,5 миллиона бутылок, 8 поколений фамилии Спар… с начала XVII века… Нынешние потомки-виноделы значительно увеличили свое наследство. 8‑ое и 9‑ое поколения Спаров входят в верхушку винных предприятий в Эльзасе, вино которых имеет интернациональное значение. Гамма вин фамилии Спар богата 31 видами (!)…”

“Подвал Бахуса.

С 1474 года идет фамилия виноделов Авьет от отца к сыну… Люсьен Авьет в 1960 году создал свой “подвал” на 5,75 гектарах со старыми лозами 35-ти лет с традиционной обработкой района Жюра (Jura). Люсьен производит белое и красное, но так же знаменитое желтое. Отобранное и обработанное вручную, культивированное как белое, остается стареть в течение шести лет в дубовых бочках, желтое вино Люсьена получает красивый золотистый цвет и глубокий ореховый вкус… Вино, которое может храниться до ста лет (!).”

“Область Рошкорбьер… 15 гектаров –

…была создана в 1860 г. Алэн Бидон вошел в наследство в 1979 году. Со старейших лоз – самые старые 1906 года (!) – он получает классическое Бужелэ… Советуем так же попробовать его (редкое) белое Бужелэ.”

И примеров – великое множество, только в этой небольшой книжке в 82 страниц приводится более 100 виноделов в разных районах Франции. И это – лишь малая часть.

А многим, возможно, вспомнится по прочтении этих строк варварское и абсурдное уничтожение лоз в Молдавии в постсоветсткий период, в борьбе с “алкоголизмом”…

Да, действительно, всё хорошо в меру. А знает ли эту меру – в употреблении алкоголя – француз ? И что вообще является для него “мерой” ?

Во Франции считается, что три бокала вина в день, например, один – в обед, два – на ужин – не имеют никаких отрицательных последствий на организм. Следует заметить, что гипертоникам лучше употреблять белое вино, а склонным к гипотонии – красное. Но данная “норма” является предельной, т.е. это ее “потолок”, за которым начинается “крыша”, т.е. сначала пьянство – четыре бокала вина ежедневно, и затем алкоголизм – от пяти бокалов и выше ежедневно. Самым лучшим считается употребление вина один-два раза в неделю, не больше. При такой норме наблюдается хорошее влияние винных ингредиентов на весь организм: систему пищеварения, сердечно-сосудистую систему и нервную. При таком употреблении – ничего кроме пользы. Не надо и забывать, что чем качественнее вино (и дороже, конечно), тем оно “чище”, тем легче усваивается оно организмом, тем благотворнее его воздействие, и чем оно хуже и дешевле, тем больше в нем “шлаков”, которые отравляют организм.

Не все, впрочем, могут держаться этой нормы (“ножницы” между три-четыре бокала вина один-два раза в неделю, “снизу” – три бокала ежедневно, “сверху”). И… 7 миллионов французов (т.е. 12% населения, 30% активной ее части!) – так называемые “эксессивно-пьющие” (т.е. приближаются к “потолку”), 2,5 миллиона (среди них 900.000 женщин) находятся между “потолком” и “крышей”, т.е. являются “алкоголе-зависимыми”, или “пьяницами”, и около 80.000 ежегодно официально лечатся от тяжелых форм алкоголизма. С другой стороны, по одному из опросов 23% мужчин и 45% женщин вообще никогда не пьют, во что крайне трудно поверить. Скорее всего, это лица, которые “употребляют” только по большим случаям: будь то Новый год, день рождения или юбилей свадьбы. (…)

По статистике, во Франции 70% всех алкоголиков – лица, не имеющие даже среднего образования. (…)

Каждые 1–2 ребенка-француза на 1000 рожденных имеют серьезные физические или церебральные деформации по причине алкоголизма родителей.

10% всей смертности во Франции – по причине алкоголизма. (…)

Проводился опрос среди французской молодежи и, по этим данным, на вопрос “Первый раз в жизни выпил?” ответили следующим образом :

в 12–13 лет – 5% опрошенных, в 14–15 лет – 18%, в 16–17 лет – 33% и в 18 лет – 49%!

На вопрос “Как часто ?” категория юношей в возрасте от 16 до 20 лет ответила: никогда – 16%, 1 раз в неделю – 50% (!), несколько раз в неделю – 28%, каждый день – 6%.

Так что, анализируя эти различные данные, можно задаться вопросом – так уж ли все к лучшему в этом лучшем из миров, как полагал великий Вольтер?.. И специалисты по “алкогольной” проблеме утешают себя лишь тем, что похожие цифры наблюдаются в многочисленных странах Европы, и Франция не является большей “пьяницей”, чем Германия, Швеция или Италия…

И все-таки, дело здесь не в том, чтобы отказаться от этого “чуда” природы и рук человеческих, которое сопровождает нас с допотопных времен, а в умении правильно пользоваться всем лучшим, что дается нам в нашей бренной и столь короткой жизни на земле… Кстати, и о земле, и о том, как различаются между собой французские вина – среди прочего, и по принадлежности к той или иной “земле”, а отсюда и по качеству.

Существует четыре категории вин:

1) Вино так называемого “сбора”. Самое дешевое, “столовое”, на каждый день или часто именно оно используется для пригототовления различных соусов. Этот виноград собирается в разных “землях” Франции (и, конечно, не является “отборным”, высшего качества) и затем смешивается. Занимаются этим государственные или приватизированные кооперативы. На этикетке нет надписи “контролируемая аппеляция”. Это не значит, что это вино не контролируется и в бутылку можно налить бог весть что. Все вина – от самых дешевых до самых дорогих – во Франции контролируются, но данная пометка дается винам, которые соответствуют определенным стандартам качества (подвид винограда – а их около ста разновидностей, разрешенный сбор, максимально разрешенное количество винограда с данного участка, а все “излишки” деклассируются, количество градусов, контроль над процессом культивирования и изготовления: все это имеет свои нормы);

2) Так называемые Вина “страны” или “земли” (du pays), которые, в отличие от первых, имеют лабель V.D.Q.S. (les vins dits délim­ités de qual­ité supérieure). Их качество выше предыдущих, но чаще всего ниже носящих этикетку с “контролируемой аппеляцией”;

3) Вина “контролируемой аппеляции” (les vins d’appellation d’origine con­trôlée). Т.е. вина, происхождение которых известно (точное место и район, где собран виноград) и которое соответствует государственным стандартам. Во Франции насчитывается 251 “аппеляции”, в зависимости от вин: ведь каждый район имеет свои виноградные и винные стандарты, которые могут совершенно не подходить другим районам, т.к. различны климатические условия и виды винограда, а так же способы сбора и обработки. Производится примерно 7 миллионов гектолитров в год вин этого качества.

4) И, наконец, так называемые Вина Замков и Владений (les vins de Chateaux et les vins de Domaines). Интернационально признанные вина высшего качества.

Что касается цен на разные вина, то в зависимости от категории, они возрастают в геометрической прогресси: вина первого типа можно купить за 3–4 евро, вина второй категории – за 5–15 евро, третьей-четвертой – за 20–60 евро. Но есть вина и с запредельными ценами, до 5000 евро за бутылку!

Самыми “популярными” являются, конечно, вина “аппеляции”, среди прочего, и потому, что доступны по ценам практически всем социальным слоям.

В России появились французские вина: в основном, первой и второй категории, иногда – довольно редко – встречаются вина третьей категории. Но надо сказать, цены в два, а то и в три раза превышают цены во французской коммерческой сети. Поэтому очень хорошие французские вина в России – пока большая редкость. Что очень жаль, так как вино, любимый напиток греческого бога Бахуса, при правильном употреблении приносит только пользу, благотворно влияя на сердечно-сосудистую систему человека и деятельность мозга. И французские вина – чудесный атрибут праздничного стола, среди родных и друзей, и конечно, вечеров всех влюбленных.